Cách áp chảo bằng chảo inox ngon đúng kỹ thuật

Có thể bạn chưa biết nhưng chảo inox đặc biệt phù hợp để nấu các món áp chảo nhờ khả năng chịu nhiệt tốt và tạo màu đẹp. Tuy nhiên, để món ăn có lớp vỏ bên ngoài đẹp mắt mà bên trong vẫn mềm mọng, bạn cần chú ý đến kỹ thuật chế biến. Trong bài viết này, Kalpen sẽ hướng dẫn cách áp chảo bằng chảo inox đúng cách, hạn chế tình trạng bám dính và cháy xém.

I. Vì sao chảo inox phù hợp để áp chảo?

Chảo inox có khả năng chịu nhiệt cao, phù hợp với các món cần làm chín nhanh ở nhiệt độ tương đối lớn. Khi thịt hoặc cá tiếp xúc với bề mặt chảo nóng, phản ứng Maillard diễn ra, tạo nên lớp vỏ vàng nâu cùng hương thơm đặc trưng.

Bên cạnh đó, chảo inox không có lớp phủ chống dính nên người dùng có thể sử dụng ở nhiệt độ cao mà không lo lớp phủ bong tróc. Phần cặn nâu hình thành dưới đáy chảo sau khi nấu còn có thể được tận dụng để làm nước sốt ăn kèm.

Tuy nhiên, inox không có khả năng chống dính tự nhiên như chảo phủ. Vì vậy, hiệu quả áp chảo phụ thuộc nhiều vào độ khô của thực phẩm, nhiệt độ chảo, lượng dầu và thời điểm lật.

Chảo inox có khả năng chịu nhiệt cao rất phù hợp với các món áp chảo

II. Cách áp chảo bằng chảo inox với 5 bước

2.1. Thấm khô bề mặt thực phẩm

Nước trên bề mặt thịt hoặc cá sẽ hấp thụ nhiệt và tạo hơi nước, khiến thực phẩm bị hấp thay vì hình thành lớp vỏ vàng giòn. Trước khi nấu, hãy dùng khăn giấy sạch thấm khô toàn bộ bề mặt. Nếu ướp muối, bạn có thể lựa chọn một trong hai cách:

• Ướp muối ngay trước khi cho thịt vào chảo.
• Ướp trước vài giờ và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Không nên ướp muối rồi để thịt bên ngoài trong thời gian quá lâu vì muối có thể kéo nước lên bề mặt và ảnh hưởng đến khả năng tạo màu.

2.2. Làm nóng chảo ở mức lửa vừa hoặc vừa lớn

Đặt chảo inox sạch và khô lên bếp, làm nóng ở mức lửa vừa hoặc vừa lớn. Không nên bật lửa lớn ngay từ đầu vì chảo có thể nóng không đều, dầu dễ cháy và bề mặt inox có nguy cơ xuất hiện vết đổi màu. Bạn có thể kiểm tra nhiệt độ bằng một giọt nước nhỏ:

• Nước nằm yên và bay hơi chậm: chảo chưa đủ nóng.
• Nước sôi xèo rồi biến mất ngay: tiếp tục làm nóng thêm một chút.
• Nước vo thành giọt tròn và trượt trên bề mặt: chảo đã nóng.

Sau khi thử, hãy lau sạch nước và giảm nhẹ nhiệt trước khi cho dầu. Phép thử giọt nước chỉ có tính tham khảo, không cần tiếp tục đun đến khi chảo bốc nhiều khói.

2.3. Cho dầu và thực phẩm vào chảo

Cho một lượng dầu vừa đủ để tạo lớp mỏng phủ đều vùng đáy chảo dùng để áp chảo. Chờ đến khi dầu loãng ra, chuyển động dễ dàng trên bề mặt nhưng chưa bốc khói mạnh. Sau đó, đặt thịt hoặc cá vào chảo theo hướng ra xa cơ thể để hạn chế dầu nóng bắn vào người.

Khi thực phẩm tiếp xúc với chảo và phát ra tiếng xèo rõ ràng, nhiệt độ đã phù hợp. Nếu không có tiếng xèo, chảo có thể chưa đủ nóng. Ngược lại, nếu dầu bốc khói dày hoặc bề mặt thực phẩm cháy sẫm ngay lập tức, bạn cần giảm nhiệt.

2.4. Đợi bề mặt thực phẩm hình thành lớp vỏ vàng nâu

Sau khi đặt thực phẩm vào chảo, hãy để yên để mặt dưới có thời gian tiếp xúc với nhiệt và hình thành lớp vỏ. Khi lớp vỏ đã đủ chín tới, thịt thường tự tách khỏi bề mặt inox và có thể được nhấc lên dễ dàng hơn. Nếu vẫn cảm thấy thực phẩm bám chặt, hãy tiếp tục chờ thay vì dùng lực cạy vì thao tác này có thể làm rách bề mặt.

Với cá áp chảo, nên đặt mặt da xuống trước. Dùng dụng cụ lật ấn nhẹ trong những giây đầu để phần da không bị co hoặc cong khỏi mặt chảo.

2.5. Lật và hoàn thiện món ăn

Khi mặt dưới đã đạt màu vàng nâu mong muốn, dùng kẹp hoặc dụng cụ lật để trở mặt thực phẩm.  Sau khi nấu, hãy để thịt nghỉ ít nhất vài phút trước khi cắt. Thời gian nghỉ phụ thuộc vào kích thước và độ dày của miếng thịt.

Cách áp chảo bằng chảo inox với 5 bước

III. Cách kiểm tra độ chín của thịt

Thời gian áp chảo thay đổi tùy thuộc vào loại thực phẩm, độ dày, nhiệt độ ban đầu và công suất bếp. Cách chính xác là sử dụng nhiệt kế thực phẩm đo tại phần dày nhất của miếng thịt. 

Với thịt bò, lợn, bê và cừu nguyên miếng, nhiệt độ tối thiểu được khuyến nghị là 63°C, sau đó để thịt nghỉ ít nhất 3 phút. Thịt xay cần đạt khoảng 71°C, còn thịt gia cầm cần đạt khoảng 74°C.

IV. Những lỗi thường gặp khi áp chảo bằng chảo inox

Lỗi thường gặp	Điều gì xảy ra?	Cách khắc phục
Thực phẩm còn ướt	Khó tạo lớp vỏ, dầu bắn nhiều	Thấm khô kỹ trước khi nấu
Chảo chưa đủ nóng	Thịt dễ bám vào bề mặt inox	Làm nóng chảo trước khi cho dầu
Chảo hoặc dầu quá nóng	Bên ngoài cháy nhanh, dầu có mùi khét	Giảm nhiệt và chờ chảo nguội bớt
Cho quá nhiều thực phẩm	Nhiệt giảm, thực phẩm tiết nước và bị hấp	Chia thành nhiều mẻ
Di chuyển quá sớm	Lớp vỏ bị rách, thịt bám chảo	Chờ thực phẩm tự tách khỏi bề mặt
Chỉ dựa vào thời gian	Thực phẩm có thể chưa chín hoặc bị khô	Kiểm tra bằng nhiệt kế thực phẩm
Ép mạnh miếng thịt	Nước thịt chảy ra, món ăn dễ bị khô	Chỉ ấn nhẹ khi cần giữ bề mặt tiếp xúc

 

Lỗi thường gặp khi áp chảo bằng chảo inox

V. Cách làm nước sốt từ cặn nâu dưới đáy chảo

Phần cặn nâu bám dưới đáy chảo sau khi áp chảo được gọi là “fond”. Đây là phần chứa nhiều hương vị và có thể dùng làm nước sốt ăn kèm. Sau khi lấy thịt ra, hãy kiểm tra đáy chảo. Nếu cặn có màu nâu vàng, bạn có thể tiếp tục giữ lại làm sốt. Ngược lại nếu cặn đã cháy đen và có mùi khét, bạn nên vệ sinh chảo thay vì tiếp tục làm.

Cách làm nước sốt đơn giản:

• Bước 1: Giảm bớt dầu thừa và giữ chảo ở mức lửa vừa.
• Bước 2: Thêm nước dùng, nước lọc hoặc một lượng rượu vang phù hợp.
• Bước 3: Dùng thìa hoặc phới gỗ nạo nhẹ để phần cặn hòa vào chất lỏng.
• Bước 4: Đun đến khi nước sốt giảm bớt và đạt độ sánh mong muốn.
• Bước 5: Hạ nhỏ lửa rồi thêm một ít bơ để tạo độ bóng và vị béo.

Không nên đổ rượu trực tiếp từ chai vào chảo đang ở gần ngọn lửa để hạn chế nguy cơ bắt lửa.

Cách làm nước sốt từ cặn nâu dưới đáy chảo

VI. Cách áp chảo một số loại thực phẩm phổ biến

• Thịt bò: Chọn miếng thịt có độ dày tương đối đồng đều, thấm khô và nêm gia vị trước khi nấu. Làm nóng chảo, thêm dầu rồi áp từng mặt đến khi hình thành lớp vỏ vàng nâu. Kiểm tra nhiệt độ tâm trước khi lấy thịt ra.
• Thịt lợn: Có thể áp chảo thịt cốt lết, thăn hoặc ba chỉ. Với phần thịt có nhiều mỡ, hãy đặt mặt mỡ xuống trước để mỡ tiết ra và tạo độ giòn.
• Ức gà: Ức gà thường có độ dày không đều. Bạn nên dần nhẹ hoặc cắt miếng có độ dày tương đối đồng nhất để thịt chín đều. Thịt gia cầm cần được nấu chín hoàn toàn.
• Cá hồi: Thấm thật khô phần da, cho dầu vào chảo nóng rồi đặt mặt da xuống trước. Ấn nhẹ trong những giây đầu để da tiếp xúc đều với bề mặt chảo. Nấu phần lớn thời gian ở mặt da rồi mới lật.

VII. Tiêu chí chọn chảo inox để áp chảo

Một chiếc chảo phù hợp giúp duy trì nhiệt ổn định và hạn chế nhiệt độ giảm đột ngột khi cho thực phẩm vào. Khi lựa chọn, bạn nên chú ý:

• Thân hoặc đáy chảo có cấu tạo nhiều lớp để hỗ trợ truyền và giữ nhiệt.
• Lòng chảo đủ rộng, không khiến các miếng thực phẩm nằm chồng lên nhau.
• Thành chảo không quá cao để hơi nước thoát ra thuận lợi.
• Đáy chảo phẳng và tương thích với loại bếp đang sử dụng.
• Tay cầm chắc chắn, thuận tiện khi nghiêng hoặc di chuyển chảo.

Các dòng chảo inox 3 lớp liền khối Kalpen có cấu tạo ba lớp gồm inox 304, nhôm 3003 và inox 430. Thiết kế nhiều lớp hỗ trợ truyền nhiệt đều, phù hợp với các món áp chảo, chiên và xào ở nhiệt độ cao.

Chảo inox 3 lớp liền khối Kalpen 

VIII. Câu hỏi thường gặp

Áp chảo bằng chảo inox có cần nhiều dầu không?

Không. Bạn chỉ cần dùng lượng dầu vừa đủ để tạo một lớp mỏng phủ đều vùng tiếp xúc với thực phẩm. Lượng dầu thực tế phụ thuộc vào kích thước chảo và loại nguyên liệu.

Vì sao thịt vẫn bị dính dù chảo đã nóng?

Nguyên nhân có thể do bề mặt thịt còn ướt, dầu chưa đủ nóng hoặc bạn cố lật khi lớp vỏ chưa hình thành. Hãy chờ thêm cho đến khi thịt tự tách khỏi mặt chảo.

Có cần làm chảo bốc khói trước khi áp chảo không?

Không cần để chảo bốc nhiều khói. Chảo chỉ cần đạt nhiệt độ phù hợp và dầu bắt đầu loãng, chuyển động dễ dàng trên bề mặt. Nếu dầu bốc khói mạnh, nhiệt độ có thể đã quá cao.

Chảo inox bị ố vàng sau khi áp chảo có dùng tiếp được không?

Vết màu vàng hoặc cầu vồng thường xuất hiện do nhiệt và không đồng nghĩa chảo bị hỏng. Bạn có thể dùng giấm trắng pha loãng hoặc chất vệ sinh phù hợp với inox để làm sạch.

IX. Kết luận

Cách áp chảo bằng chảo inox thành công nằm ở việc thấm khô thực phẩm trước khi nấu, làm nóng chảo đúng mức và không dịch chuyển món ăn quá sớm. Đặc biệt hãy chú ý sử dụng lượng dầu vừa đủ và điều chỉnh nhiệt thay vì duy trì lửa lớn trong suốt quá trình nấu. Các bạn có thể tham khảo các dòng sản phẩm chảo inox nhà Kalpen để áp chảo và chế biến món ăn hằng ngày.